Il progetto Enofotoshield. Innovazione nella prevenzione dei difetti di luce nei vini bianchi e rosati.
Il progetto Enofotoshield, di cui Assoenologi è partner, è finalizzato ad individuare strumenti enologici e fermentativi efficaci nel prevenire il difetto di luce ma conservativi verso le caratteristiche sensoriali del vino.
Il gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano espone i risultati della ricerca svolta sui vini bianchi e rosé, fermi e spumanti, protetti con sistemi additivi o con lieviti di fermentazione specifici.
Pubblichiamo di seguito l’articolo del gruppo di ricerca dell’Università degli Studi di Milano pubblicato su Science Direct
Evaluation of oenological tannins for preventing the light-struck taste
Abstract The light-struck taste (LST) is a fault occurring in white and rosé wines associated to the formation of volatile sulfur compounds (VSCs) due to the reactions between riboflavin (RF) and methionine (Met). We investigated the possible preventing effect of 15 commercial tannins of different origin in model wine added with RF and Met, under oxic and anoxic conditions, and submitted to standardized light-exposure. All the tannins limited the degradation of Met in comparison to the tannin-free samples. Lower concentrations of VSCs were found in presence of tannins even under anoxia, condition favouring their formation.
The sniffing trials evidenced the minor perception of cooked cabbage note with added
tannins. The multivariate analysis showed the presence of flavan-3-ols was related to the formation of DMDS and DMTS, while tannic acid was related to MeSH, both the behaviors occurring under oxic condition. The study highlighted the ability of tannins to prevent the
LST
