L’Enologo e l’Enotecnico sono i professionisti che, dalla coltivazione della vite alla raccolta dell’uva, alla sua vinificazione e all’imbottigliamento del prodotto ottenuto, sovrintendono e determinano quanto serve, sia pure a diversi livelli, per la produzione di vino e di altri prodotti derivanti dalla vite, fino ad arrivare alla loro commercializzazione. La loro professionalità si sviluppa principalmente nella responsabilità e nella gestione di complessi viticoli, enologici e vitivinicoli con grandi ricadute anche sulla salubrità e genuinità del vino e pertanto verso i consumatori.
La loro attività può esplicarsi in una o più delle cinque fasi seguenti
Fase I: Produzione dell’uva
L’enologo e l’enotecnico partecipano alla progettazione, all’impianto e alla gestione del vigneto al fine di adattare la materia prima alle esigenze della produzione vinicola moderna e alle necessità dei consumatori; valutano i criteri di maturità e decidono il momento opportuno della raccolta sulla base dei livelli di maturità attesi; valutano i criteri di qualità delle materie prime in termini di composizione e di condizione sanitaria e in funzione del prodotto finale desiderato.
Fase II: Trasformazione dell’uva, produzione di vino
L’enologo e l’enotecnico partecipano attivamente all’impianto dei siti, alla scelta dei processi e delle attrezzature tecnologiche per la lavorazione del vino e per la trasformazione delle uve in tutti i tipi di prodotti; controllano tutte le operazioni unitarie che presiedono alla trasformazione dell’uva; in base al prodotto finale desiderato, selezionano, valutandone le ulteriori conseguenze, le operazioni unitarie richieste per la vinificazione, il taglio, i trattamenti, l’affinamento, il condizionamento e lo stoccaggio; elaborano dei prodotti conformi alle pratiche enologiche riconosciute e incluse nel codice dell’OIV (Organization Internationale de la Vigne et du Vin), alle norme nazionali del paese di origine e alle norme internazionali in vigore.
Fase III: Controllo della produzione
L’enologo e l’enotecnico procedono ai controlli analitici (chimici, fisici, microbiologici e sensoriali) del prodotto in ogni fase della lavorazione fino al prodotto pronto per il consumo finale; interpretano i risultati analitici in base allo stadio di lavorazione e alla destinazione del prodotto; verificano la coerenza e l’efficacia degli interventi e dei processi, anche in termini di costi; adempiono a tutti i processi e ai controlli relativi alla gestione della qualità in conformità delle norme nazionali e internazionali; assicurano la tracciabilità del prodotto; garantiscono la sicurezza sanitaria e alimentare del prodotto; rispettano l’equilibrio ambientale;
Fase IV: Commercializzazione e adattamento dei prodotti al mercato
L’enologo e l’enotecnico formulano raccomandazioni in materia di marketing per quanto riguarda la designazione e la presentazione del prodotto al momento della sua immissione nel mercato nazionale e internazionale; forniscono consulenza ai vari attori, dalla produzione alla commercializzazione dei prodotti della vite; analizzano con il produttore e lo specialista in marketing i risultati delle vendite dei prodotti realizzati e suggeriscono modifiche al processo di produzione al fine di rispondere al meglio alle preferenze mostrate dai consumatori.
Fase V: Analisi
L’enologo e l’enotecnico eseguono l’analisi e la sintesi di tutti i dati derivanti dalle loro molteplici funzioni al fine di utilizzarli in maniera appropriata; considerano gli aspetti etici, incluse le possibili conseguenze sulla salute dei consumatori, e quelli economici, sociali, ambientali e tecnici ed elaborano delle proposte di provvedimenti finalizzati ad adeguare la produzione alle diverse esigenze e necessità.
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- Istituti agrari con specializzazione di enotecnico
- Corsi di Laurea triennale e magistrale in viticoltura ed enologia Legge 129/91
- Circolare Miur 14 aprile 2015 – Attivazione specializzazione corso enotecnico
- Reg. UE 12 marzo 2019, n. 934 – Pratiche enologiche (da svolgersi sotto il controllo di un enologo o di un tecnico qualificato)
- Circolare Mipaaf n. 16926 del 24/7/2012 – Dolcificazione di partite di vino Dop certificate (autocertificazione dell’enologo)
- Patentino gas tossici
- Decreto ministeriale 12/03/2019 – Disciplina degli esami analitici per i vini DOP e IGP, degli esami organolettici e dell’attività delle commissioni di degustazione per i vini DOP e del finanziamento dell’attività della commissione di degustazione di appello
- Legge 4/2013 – Disposizioni in materia di professioni non regolamentate
- Decreto Ministero di Giustizia 22/1/2014 (con parere Cnel) – Iscrizione dell’Associazione enologi enotecnici italiani nell’elenco delle associazioni rappresentative a
livello nazionale delle professioni non regolamentate - Decreti Ministero Politiche agricole n. 1872 del 27/10/2005 e n. 121/TRA del 24/02/2006 – Definizione dei componenti delle filiere agroalimentari e inserimento di Assoenologi nella filiera vitivinicola