L’aroma dei vini è costituito da moltissimi composti volatili, la cui soglia di percezione può essere molto differente. Per questo, il loro effetto sull’olfatto dipende sia dalla loro concentrazione che dalla loro natura.
L’Acido Tartarico è un acido organico presente nell’uva e in pochissimi altri frutti. Tra gli acidi organici dell’uva è quello presente in maggiore quantità ed è per questo motivo che l’acidità dell’uva e del vino viene espressa in gr/l di acido tartarico.
La sua presenza condiziona il gusto “acido” del vino ma, attraverso il pH, anche la stabilità del colore e quella microbiologica.
La sua concentrazione nell’acino si riduce costantemente durante la maturazione della bacca e la fermentazione alcolica, insieme alle successive fasi di conservazione o di invecchiamento, ne consente la stabilizzazione con la precipitazione dei suoi sali, tartrati di potassio e di calcio, con una conseguente ulteriore diminuzione dell’acidità.
Nei vini che non hanno subito processi di stabilizzazione specifici, i tartrati posso precipitare in bottiglia formando caratteristici cristalli sul fondo, senza però compromettere la qualità del prodotto.