L’elettrodialisi è un metodo di separazione che sfrutta la tensione elettrica per rimuovere dalle soluzioni particelle molto piccole, ioni e molecole, utilizzando delle particolari membrane selettive che non hanno una funzione filtrante, ma servono a separare gli ioni in base alla loro carica elettrica (cationi e anioni).
Il principio è utilizzato già dagli anni ’50 per la potabilizzazione dell’acqua salata o per la produzione di sale a partire dall’acqua di mare. Più recentemente, la tecnica di elettrodialisi ha trovato applicazione nell’industria alimentare e farmaceutica, particolarmente apprezzata anche perché è una tecnica pulita che non genera effluenti inquinanti.
In enologia le prime sperimentazioni risalgono al 1975, ma solo in anni recenti questa tecnica si è diffusa per la stabilizzazione tartarica.
Rispetto alle altre tecniche di stabilizzazione, l’elettrodialisi avviene a temperatura ambiente, non denatura i colloidi, non modifica la componente fenolica e non ha effetti significativi sull’acidità totale. Inoltre il processo non deve essere preceduto o seguito da altri particolari trattamenti ed è possibile definire con precisione la quantità di ioni asportabili e i tempi necessari. Per questo si sta sempre di più imponendo come metodo sicuro ed efficace nella stabilizzazione tartarica dei vini.