I “vini di ghiaccio” sono vini ottenuti da uve congelate, vendemmiate in inverno con temperature inferiori ai -7 °C.
Durante le operazioni di pressatura, che deve avvenire immediatamente dopo la raccolta (prima che il grappolo si scongeli) fuoriesce solo la frazione più ricca di zuccheri e acidi che, essendo una soluzione più concentrata, ha punto di congelamento più basso.
Con tali temperature l’acqua contenuta negli acini congela parzialmente, di conseguenza otteniamo un mosto con un elevato tenore zuccherino (di solito compreso tra i 180 e 320 g/l) che andrà ad incidere anche sull’andamento della fermentazione, che avverrà infatti con una cinetica più lenta, che potrà protrarsi anche per qualche mese.
I vini ottenuti con questo metodo si presentano di un colore giallo dorato intenso, sono prodotti dolci, complessi e con un tenore alcolico modesto. Hanno una buona acidità, il che li rende ben equilibrati e non stucchevoli nonostante il quantitativo di zuccheri.
Le rese dell’uva in vino, naturalmente, sono molto basse: per ottenere 375 cl di Icewine sono necessari da 3 a 4 Kg di uva.
Curiosità:
Sono vini nati in Germania, dunque dovremmo chiamarli EISWEIN.
La loro origine è incerta, forse da una gelata precoce in Franconia a fine del ‘700, ma l’origine ufficiale viene collocata in Rheinhessen con la vendemmia dell’11 febbraio 1930.
Dal 1975 anche il Canada diventa un importante produttore di questi vini, favorito naturalmente dal clima della zona nordamericana.
In Italia, anche per gli inverni sempre più miti, è molto difficile poter realizzare questo tipo di vinificazione, che comunque è destinata ad un mercato di nicchia.