Trattamenti shock postraccolta per migliorare/aumentare la frazione fenolica e aromatica delle uve
Programma
Sempre maggiore interesse viene rivolto alla gestione postraccolta delle uve per la produzione di vino.
Se fino ad ora la gestione postraccolta dell’uva integra riguardava la tecnica/pratica di appassimento/disidratazione e la macerazione carbonica, quando opportunamente eseguita, e l’uso della cella frigorifera in alcune aree come nell’Hermitage per il Shiraz, oggi le conoscenze scientifiche acquisite e che vengono usate nella fase postraccolta di altre specie frutticole, possono trovare applicazione per l’uva da vino. Infatti grazie a tali studi, sono ormai definite le concentrazioni e i tempi di trattamento per questa tipologia di trattamenti, parametri di processo assolutamente sostenibili nel processo di vinificazione.
Mercoledi 28 aprile 2021 ore 17.00–18.30
Bassa temperatura, CO2, etilene
Si parlerà di come l’utilizzo di agenti gassosi naturali (CO2, etilene) o trattamenti fisici (abbassamento della temperatura) effettuati dopo la raccolta e in pre-vinificazione agiscano sul metabolismo complessivo delle uve ed possano indurre cambiamenti della composizione che si riflettono sulle caratteristiche dei vini. A seguito del trattamento con etilene (1,000 ppm) sono stati ottenuti vini (Sangiovese) con un maggiore contenuto di composti fenolici, in particolare di antocianine e ciò è il risultato di una migliore estraibilità di questi composti nel corso della fermentazione.
Relatore Prof. Pietro Tonutti. Docente all’Istituto Scienze della Vita, Scuola Studi Superiori S. Anna di Pisa, è da anni tra i maggiori esperti di fisiologia postraccolta a livello internazionale in particolare per lo studio dell’etilene ma anche dell’effetto della basse temperature a livello genomico e metabolomico sull’uva da vino.
Mercoledi 5 Maggio 2021 ore 17.00–18.30
Ozono e acqua elettrolizzata
La lezione propone una discussione critica dell’uso dell’ozono e dell’acqua elettrolizzata nel processo di appassimento delle uve basata su dati pubblicati nella letteratura scientifica di esperienze del gruppo di ricerca dell’Università di Torino.
Particolare attenzione verrà posta nello spiegare come queste nuove tecnologie possono influire sulle caratteristiche finali delle uve appassite in termini di presenza e profilo di metaboliti secondari (polfenoli e VOCs). Verranno illustrati i cambiamenti che le uve andranno in contro anche in termini di estraibilità delle sostanze fenoliche e relative proprietà meccaniche delle uve.
Infine, si tratteranno aspetti microbiologici (positivi e negativi) di come l’impiego di ozono e acqua elettrolizzata possono modificare la microflora naturalmente presente sulle uve.
Relatori
Prof. Luca G. C. Rolle. Docente di Enologia presso l’Università di Torino, è uno dei massimi esperti nell’applicazione di ozono e acqua elettrolizzata in postraccolta sulle uve da vino
Prof. Englezos Vasileios. Docente di Microbiologia enologica e generale all’Università di Torino, è specializzato nello studio della microbiologia legata a tali trattamenti e l’impatto sulla vinificazione.
Giovedi 6 Maggio ore 17.00-18.30
Tecnologie per il trattamento gassoso delle uve in postraccolta
Gli effetti descritti nelle lezioni precedenti dei vari gas sull’uva per la vinificazione, richiedono una particolare attenzione nella realizzazione degli impianti per il loro impiego. Se per la bassa temperatura è necessaria una semplice cella frigorifera, per l’impiego di gas abbiamo bisogno di celle o sistemi a tenuta ai gas. In questa lezione si parlerà di quali sono gli aspetti fisici legati all’applicazione del gas su matrici solide (uva) e le applicazioni e innovazioni sostenibili dal punto di vista tecnologico per una vera macerazione carbonica ma anche per la macerazione azotata così come per l’applicazione dell’ozono.
Relatore Prof. Fabio Mencarelli. Docente di Enologia Presso l’Università di Pisa, esperto per la tecnologia e la fisiologia dell’appassimento delle uve ha sempre lavorato sugli aspetti tecnologici postraccolta legati alla gestione dei gas.
Orario webinar 17.00-18.30
Quota iscrizione
al singolo webinar:
Soci 45 €
non Soci 60 €
Studenti corso universitario Viticoltura ed enologia gratuita
Studenti altri corsi universitari 10 €
ai 3 webinar:
Soci 110 €
non Soci 160 €
Studenti corso universitario Viticoltura ed enologia gratuita
Studenti altri corsi universitari 20 €
Termine iscrizioni
per il webinar di Mercoledì 28 aprile : lunedi 26 aprile 2021
per i webinar di Mercoledì 5 maggio e giovedi 6 maggio: lunedi 3 maggio 2021
Attenzione!! Comunicazione per i Soci di Assoenologi: si consiglia di effettuare il login all’Area riservata prima di procedere all’iscrizione/acquisto del webinar
