Martedì 28 giugno 2022
orario 10.00-13.00
presso Cantina Sociale Birgi – MARSALA (TP)
in collaborazione con Isvea
Gestione degli aromi in vigneto
Uno dei principali fattori che influenza l’evoluzione dei composti aromatici nell’uva è la gestione del vigneto. Le pratiche viticole sono controllate dall’uomo e possono essere utilizzate per modificare la quantità e la qualità dell’uva. Queste pratiche coinvolgono fattori molto vari come ad esempio quelli basati su decisioni che riguardano la scelta del sito, la varietà, l’orientamento dei filari dei vigneti, la forma di allevamento, la densità di piantagione, l’epoca di potatura, la gestione del suolo e della chioma, la nutrizione idrica e minerale ecc.
Alcuni di questi fattori potrebbero cambiare in relazione alle variabili climatiche, influenzando quindi, l’aroma potenziale dell’uva e del vino. Infine, poiché la qualità del vino dipende fortemente dalla qualità dell’uva, è necessario produrre uve sane e al giusto grado di maturazione per ottenere vini di alta qualità.
Relatore Prof. Antonino Pisciotta – Dip. Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali – Università degli Studi di Palermo
Il Catarratto: Lieviti non-convenzionali, Batteri Lattici e Nutrizione Microbica per generare la Complessità dell’Aroma
“Catarratto”, una delle uve bianche più coltivate in Sicilia e in Italia, eppure non detiene il posto che gli spetta nel panorama vitivinicolo nazionale ed internazionale. Perché questo mancato riconoscimento?
Se coltivato ad altitudini superiori ai 300-400 metri s. l. m., il Catarratto favorisce una produzione di vini di notevole finezza. Per incrementare le potenzialità di cui è potatore il Catarratto, l’Università di Palermo si affida da anni all’utilizzo di lieviti territoriali, Saccharomyces cerevisiae e non-Saccharomyces, che possono essere considerati come “strumenti” biologici di precisione nella gestione della qualità dei vini. Hansienaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans, Candida oleophila, Starmerella lactis-condensi e tante altre “nuove” specie di lieviti sono state ad oggi impiegati nella fermentazione del Catarratto cercando di ottimizzare modalità, tempi di inoculo e nutrizione.
Recenti studi sul Catarratto hanno dimostrato che l’uso della malolattica, se sostenuta da una buona acidità di base nell’uva, aumenta i sentori di fiori, erbe aromatiche e addirittura piccole speziature. Aromi diversi dal solito “burroso” a cui siamo abituati. Specie di batteri lattici diverse dai conosciuti Oenococcus oeni sono in grado di potenziarne il floreale e fruttato grazie una malo-lattica in co-inoculo ed una specifica relazione con ceppi di S. cerevisiae.
Relatore Dr. Nicola Francesca – Dip. Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali – Università degli Studi di Palermo
Effetto della maturazione sur lies sulla complessità sensoriale e sulla stabilità di vini bianchi e rossi
La complessità aromatica e gustativa dei vini, legate alla varietà, all’origine territoriale ed alle tecniche enologiche adottate, rappresentano fattori importanti per valorizzare i profili qualitativi dei vini di un determinato areale. A tal proposito, la “maturazione sur lies” dei vini bianchi e rossi, in acciaio o in barriques, rappresenta una pratica enologica efficace per esaltare la qualità sensoriale dei vini e per migliorarne la stabilità. Il vino conservato “sur lies”, opportunamente gestito, può sensibilmente migliorare i caratteri olfattivi, rilevabili anche all’analisi dei composti volatili (GC/MS), e gustativi, nonché la complessità e la persistenza all’assaggio.
Fra i composti volatili si osserva un più alto contenuto in terpenoli, lattoni, chetoni, aldeidi, esteri etilici di acidi grassi a media e lunga catena, acetati degli alcoli superiori, composti volatili noti per la influenza positiva che esercitano sull’aroma del vino.
Gli effetti favorevoli della “maturazione sur lies” riguardano anche la riduzione degli interventi in cantina per stabilizzare il vino e il minore utilizzo dei coadiuvanti enologici.
Relatore Prof. Onofrio Corona – Dip. Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali – Università degli Studi di Palermo
Strumenti per la valutazione degli effetti delle principali operazioni sul Profilo aromatico dei vini
Nella filiera vitivinicola praticamente non esiste alcuna fase, dai fattori pedoclimatici fino al momento del consumo, che non possa influire sul patrimonio aromatico del vino.
La profilazione aromatica, per risultare fruibile, deve sempre essere riferita alla percepibilità dei rispettivi elementi, e conseguentemente è necessario disporre di un vasto parco di strumenti capace di quantificare ciascun composto ad un tenore inferiore alla rispettiva soglia di percezione, ovverosia, in taluni casi (ex. pirazine, mercaptani funzionali, rotundone, ma anche anisoli ecc.), persino a frazioni di ng/L.
Se la valutazione sensoriale effettuata dall’Enologo resta imprescindibile per orientare la gestione del processo, l’analisi degli aromi (e a maggior ragione dei loro precursori, impossibili da percepire sensorialmente) riveste un’importanza fondamentale nel comprendere l’origine dei fenomeni percepiti e nel prevederne la probabile evoluzione.
Relatori Enol. Stefano Ferrari, Dott. Claudio Brilli – ISVEA
Quote iscrizione
Soci Assoenologi 60 €
Soci Unione Italiana Vini/Federvini 60 €
non Soci 80 €
Studenti Universitari 20 €
TERMINE ISCRIZIONI 24 giugno 2022
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