Mercoledì 29 giugno 2022
Orario 10.00-13.00
Casa San Tommaso (ex Convento dei Domenicani) LINGUAGLOSSA (CT)
in collaborazione con Isvea
Fattori che influenzano l’accumulo della quercetina nelle uve e la sua precipitazione nei vini
La quercetina è una sostanza polifenolica appartenente alla classe chimica dei flavonoli. Questi composti svolgono il ruolo biologico di foto-protezione delle componenti cellulari, assorbendo nel range dell’ultravioletto: raggi UVA (400-315 nm) e raggi UVB (315-280).
Negli ultimi anni sono state osservate e studiate le precipitazioni in vini Sangiovese affinati, riconducibili alla presenza di quercetina. Le ricerche condotte hanno permesso di incrementare la conoscenza sui meccanismi di instabilità nei vini, individuando i fattori compositivi e chimico-fisici determinanti, nonché le cause che favoriscono l’accumulo di quercetina nelle uve. I risultati di questi studi hanno portato allo sviluppo di tecniche gestionali per prevenire tale difetto, che potrà riguardare anche altre uve. Infatti, le dinamiche ambientali attuali e i futuri scenari non fanno escludere l’estensione del problema a varietà diverse dal Sangiovese.
Relatori Matteo Pollon, Paola Bambina e Onofrio Corona – Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’università di Palermo
Evoluzione della Quercetina nel corso dell’elaborazione dei vini rossi, valutazione e gestione della sua stabilità
La spinta verso una viticoltura di qualità ed il contestuale cambiamento in corso delle condizioni climatiche hanno fatto emergere negli ultimi anni nuovi problemi; uno di essi, osservato ad oggi solo su poche specifiche varietà (ma che in alcune zone del mondo si sta mostrando generalizzato), è rappresentato dai fenomeni di precipitazione osservati a carico dei flavonoli (con particolare riguardo per la quercetina).
L’attenta caratterizzazione del fenomeno condotta nel corso di due progetti sperimentali durati complessivamente sei anni nel comprensorio Toscano di Montalcino, ha consentito di rilevare alcune evidenze determinanti sulla varietà Sangiovese che si sono potute generalizzare con riferimento ai territori dell’Italia Centrale e che ormai si assistono con qualche frequenza anche su varietà dell’Italia Meridionale (ex.: Gaglioppo) e Siciliane (ex.: Nerello Mascalese).
Moltissime prove sono state condotte (trattamenti fisici, chiarifiche, impiego di prodotti diversi) per evidenziare dei potenziali strumenti a disposizione dell’Enologo ai fini della gestione dell’instabilità, la quale può essere monitorata con l’ausilio di un indice previsionale che consente di valutarne l’incidenza del rischio.
Relatori Dr. Stefano Ferrari, Dr.ssa Francesca Borghini ISVEA Srl
Quote iscrizione
Soci Assoenologi 60 €
Soci Unione Italiana Vini/Federvini 60 €
non Soci 80 €
Studenti Universitari 20 €
TERMINE ISCRIZIONI 24 giugno 2022
Attenzione!! Comunicazione per i Soci di Assoenologi: si consiglia di effettuare il login all’Area riservata prima di procedere all’iscrizione/acquisto del corso
