IN COLLABORAZIONE CON CUVE Coordinamento Universitario nazionale dei corsi di laurea in Viticoltura ed Enologia
Tradizionalmente la fermentazione malolattica viene condotta alla fine della fermentazione alcolica, in un ambiente caratterizzato da un elevato contenuto di etanolo, con alta acidità ed in presenza di temperature basse.
Questa condizioni possono rendere difficoltoso l’innesco della fermentazione malolattica anche se vengono inoculati batteri selezionati, con il rischio di crescita di lieviti alternativi come Brettanomyces che portano a degli scadimenti sensoriali importanti nei vini.
Per questo motivo negli ultimi anni sta prendendo piede una pratica enologica che prevede l’inoculo dei batteri malolattici o in contemporanea con i lieviti o con breve ritardo rispetto ad essi. Questo determina una conduzione in parallelo della fermentazione alcolica da parte dei lieviti e della fermentazione malolattica da parte dei batteri lattici, portando alla conclusione dei processi fermentativi in tempi brevi.
In questo webinar verranno prese in considerazione le opportunità e i rischi di una fermentazione malolattica coinoculata andando a descrivere quali possono essere gli aspetti positivi e negativi, anche in termini di facilità di conduzione del processo fermentativo e specialmente l’impatto che la fermentazione ha sull’aspetto organolettico dei vini ottenuti.
Data e ora
Giovedi 9 febbraio 2023
ore 17.00-18.30
Relatore
Luca Cocolin. Professore Ordinario di Microbiologia Agraria presso l’Università di Torino. Dal Settembre 2008, fa parte del Comitato esecutivo dell’International Committee on Food Microbiology and Hygiene (ICFMH) parte dell’International Union of Microbiological Societies (IUMS). Da Gennaio 2008 è Editore Capo dell’International Journal of Food Microbiology. Dal Settembre 2015 è membro del Leadship Team della European Technology Platform Food for Life. Dal Novembre 2016 è il responsabile scientifico per l’Università di Torino nell’ambito del progetto EIT Food. E’ coautore di più di 350 lavori a stampa sperimentali e capitoli in libri o edizioni speciali ed ha partecipato a convegni nazionali ed internazionali presentando relazioni o comunicazioni originali.
Quota iscrizione
Soci Assoenologi 45 €
Soci Unione Italiana Vini/Federvini 45 €
non Soci 60 €
Studenti Universitari 10 €
Termine iscrizioni
Martedi 7 febbraio 2023
Attenzione!! Comunicazione per i Soci di Assoenologi: si consiglia di effettuare il login all’Area riservata prima di procedere all’iscrizione/acquisto del corso
