Mannoproteine ad uso enologico

Laffort, grazie all’attenzione ai fenomeni naturali che regolano i processi enologici ed alla sua costante opera di ricerca, è stata pioniera nello studio delle mannoproteine dei lieviti e della loro applicazione in enologia.
Correvano gli anni 90 quando Laffort diede vita, in seguito ad osservazioni empiriche sull’evoluzione naturale della stabilità dei vini affinati su fecce di lievito, ai primi studi scientifici, condotti presso l’Università di Bordeaux, sulle proprietà stabilizzanti delle mannoproteine, che permisero la messa a punto del MANNOSTAB®, capostipite delle mannoproteine ad uso enologico.
Nei 30 anni che sono seguiti la rosa dei ricercatori e delle ricerche sull’argomento è cresciuta mettendone in luce molteplici proprietà enologiche.

Mannospark e l’estetica dell’effervescenza

Molti tecnici ed enologi da tempo hanno colto l’esistenza di un virtuoso rapporto tra mannoproteine e spumantizzazione o meglio tra mannoproteine e bollicine. Da qui l’avvio da parte di Laffort di una ricerca mirata alla comprensione del loro effetto sull’effervescenza dei vini e sui meccanismi che ne regolano il rapporto.
Hanno effetto positivo sull’effervescenza e sulla bolla le molecole tensioattive, quali le molecole organiche anfipatiche ossia formate da una catena carboniosa idrofoba che porta ad una estremità un gruppo idrofilo. Nel vino frizzante, in presenza di una bollicina di gas queste molecole si dispongono sulla superficie di separazione tra liquido e gas, con la testa idrofila immersa nel liquido e la coda idrofoba rivolta all’interno della bolla. Tendono così a formare una sorta di membrana esterna alla bolla in grado di condizionarne la crescita e la durata di vita.

Si è visto che le mannoproteine da lievito hanno questa conformazione ed alcune un comportamento anfipatico più spiccato di altre. Questi lavori hanno permesso la messa a punto di MANNOSPARK®.
Si tratta di una specifica mannoproteina, particolarmente vocata al miglioramento dell’estetica della bolla (dimensioni, persistenza, quantità, comportamento, …), elemento chiave nel successo ed apprezzamento dei vini spumanti.
Nel Metodo Classico può essere applicato nella liqueur de tirage o nella liqueur d’expedition alla dose di 50 – 100 mL/hL.
Nel Metodo Charmat l’aggiunta può essere più semplicemente fatta al momento dell’imbottigliamento e la dose può variare da 10 a 50 mL/hL.
L’esperienza ad oggi acquisita conferma che il prodotto non induce modificazioni del profilo olfattivo e dell’espressione varietale, mentre migliora visibilmente il perlage. Inoltre, le bollicine più stabili e meno esplosive risultano più cremose ed avvolgenti in bocca.