L’aroma dei vini è costituito da moltissimi composti volatili, la cui soglia di percezione può essere molto differente. Per questo, il loro effetto sull’olfatto dipende sia dalla loro concentrazione che dalla loro natura.
Nel tempo, i numerosi composti aromatici sono stati sommariamente classificati, in base alla loro origine, in Aromi primari, Aromi secondari e Aromi terziari. Questa classificazione tiene conto dell’origine delle molecole odorose nel corso del processo di trasformazione dall’uva al vino e oggi non è più molto esaustiva, in quanto le nuove acquisizioni scientifiche in campo enologico ci dicono che lo sviluppo degli aromi dipende da fattori ed eventi complessi interconnessi tra loro. Scopriamo, tuttavia, qualcosa in più sui tre tipi di aromi.
Gli aromi primari sono determinati da molecole presenti sia nell’uva che nel vino ottenuto e, nel caso più semplice, si percepiscono in entrambi, come ad esempio nel Moscato. In altri casi, come ad esempio nel Sauvignon Blanc, sono presenti in forma “silenziosa” nell’uva, e solo dopo le prime attività fermentative, sono percepibili nel vino. All’interno degli aromi primari, quindi, si può parlare di primari diretti, come per Moscato, Gewürztraminer, Malvasie aromatiche, e primari indiretti, come per Sauvignon blanc, Chardonnay e Pinot noir.
Gli aromi secondari sono componenti volatili tipici della fermentazione alcolica, hanno origine durante le diverse fasi di vinificazione – quali pigiatura, macerazione e fermentazione – e sono condizionati dalle tecniche utilizzate. Questi aromi costituiscono il fondo aromatico di qualsiasi bevanda di origine fermentativa e sono caratterizzati, in parte, da note fruttate anche se, più semplicemente, vengono sempre associati alla cosiddetta vinosità.
Gli aromi terziari sono gli odori del vino invecchiato e sono prodotti di particolare interesse su cui le ricerche si stanno evolvendo continuamente. Essi derivano delle reazioni chimiche ed enzimatiche che avvengono durante le fasi di conservazione, maturazione e affinamento, condizionate da un elevato numero di variabili che influenzano le caratteristiche del vino nel tempo; dallo stato sanitario alla varietà dell’uva di partenza; dalla metodologia di vinificazione e dalla modalità di conservazione e, quindi, anche dal tipo di contenitore e dalla durata di queste fasi. Il vino invecchia indipendentemente dal contenitore, che, in pratica, accelera o rallenta il processo evolutivo. Questi fenomeni si verificano in tutti i vini e il momento in cui è possibile percepire gli aromi cosiddetti terziari dipende dalle innumerevoli variabili elencate sopra.
Curiosità: il galateo vieta che si annusi il cibo prima di mangiare, invece con il vino si può fare.