I batteri lattici sono naturalmente presenti nei mosti d’uva e nel vino.
I batteri sono cellule procariote e hanno un’organizzazione molto semplice, con dimensioni piccole e prive di membrana nucleare.
Tra i vari processi generati dai batteri lattici, si deve evidenziare la fermentazione malolattica, un processo che origina importanti cambiamenti sensoriali dovuti alla trasformazione dell’acido malico -un acido dal gusto pungente- in acido lattico, dal gusto più morbido. Ciò consente, oltre a una naturale disacidificazione, anche un significativo ammorbidimento del gusto.
Dedicheremo alla fermentazione malolattica un approfondimento a sé.
I batteri che si trovano nel vino appartengono ai generi Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus che, oltre che per la morfologia, si differenziano per il metabolismo (Omofermentativi o Eterofermentativi) e traggono la loro energia da diversi composti chimici, prevalentemente zuccheri e acidi organici, ma possono anche degradare il glicerolo o modificare alcuni amminoacidi.
I più importanti parametri che condizionano la moltiplicazione di questi microrganismi nel vino sono il pH, la temperatura, la gradazione alcolica e la concentrazione di anidride solforosa, ma non si devono considerare indipendentemente l’uno da l’altro, perché si condizionano a vicenda.
A titolo indicativo, le condizioni necessarie per lo sviluppo dei batteri lattici sono nella norma le seguenti: pH ≥ 3, gradazione alcolica massima 14%, temperatura ottimale compresa tra 20 e37 °C. In generale i batteri lattici, come tutti i microrganismi, sono fortemente inibiti dalla presenza di SO2, e anche se non si possono indicare con precisione le dosi inibitrici – perché la sua azione è influenzata da altri fattori, in particolare dal pH – possiamo dire che trovano difficoltà a svilupparsi già con tenori di SO2 totale a partire da 60 mg/l e 10 mg/l di SO2 libera.