Il Brettanomyces Bruxellensis è un lievito che produce molti composti responsabili di importanti alterazioni dei vini, in particolare accentuando la percezione olfattiva delle così dette note animali, dovute essenzialmente a composti quali gli etilfenoli.
Per molto tempo l’origine delle note animali è stata attribuita al metabolismo dei batteri, ma è oramai dimostrato che i microrganismi capaci di produrre numerosi milligrammi di etilfenoli per litro di vino sono proprio i lieviti del genere Brettanomyces. A livello sensoriale, a basse concentrazioni di etilfenoli, non si rilevano particolari negatività, che vanno però ad aumentare più che proporzionalmente all’aumento della concentrazione di tali composti.
I lieviti Brettanomyces si trovano nell’uva e dunque sanità e grado di maturazione sono fattori che devono essere adeguatamente controllati. Anche perché, se nella fase della fermentazione alcolica i lieviti di tipo Saccharomyces non si trovano in condizioni ottimali, il Brettanomyces si può sviluppare con facilità. Analoga situazione può accadere nella fase della fermentazione malolattica se i batteri lattici non iniziano tempestivamente la loro attività fermentativa. Per questo, in ogni fase produttiva, è importante considerare i fattori che condizionano lo sviluppo di microrganismi quali appunto i lieviti e i batteri e attivare di conseguenza azioni che limitino la carica microbica.
Il lavoro dell’Enologo è proprio quello di calibrare e programmare correttamente solfitazioni, travasi, chiarifiche, filtrazioni, controllo temperatura e altre metodiche in modo da mantenere sotto controllo lo sviluppo di microrganismi indesiderati, quali appunto i lieviti Brettanomyces. Inoltre, una specifica cura dovrà essere dedicata a pulizia e sanificazione dei contenitori di conservazione del vino, con particolare attenzione a quelli in legno, in quanto più facilmente contaminabili.
Il sentore di Brettanomyces è comunemente associato ai vini rossi e in particolare a quelli invecchiati, proprio perché il processo produttivo per i rossi è più lungo e più soggetto all’aumento della carica microbica. È stato comunque isolato anche in vini bianchi e vini spumanti e per questo rappresenta uno degli aspetti più attenzionati dai tecnici per le ricadute che ha su ogni tipo di prodotto.