Casse, dal francese “rotto”, in enologia definisce un’alterazione del colore e della limpidezza e, in qualche caso, di odore e gusto.
Queste alterazioni possono essere di origine fisico/chimica nel caso di Casse ferrica, Casse rameosa e Casse proteica o di origine enzimatica come nel caso della Casse ossidasica, con ricadute nel caso di quest’ultima anche su gusto e olfatto.
La Casse ferrica è favorita dall’ossidazione del Ferro, che passa da ione ferroso (solubile) a ione ferrico per ossidazione da parte dell’ossigeno in presenza di eccessive areazioni.
Ad alte concentrazioni lo ione ferrico può combinarsi con altri elementi: legandosi al fosforo può dare origine a complessi colorati biancastri (casse bianca), generando un eccesso di fosfato ferrico colloidale. Oppure combinandosi con i tannini porta ad incupimento del colore o a intorbidamento, con probabile creazione di depositi bluastri (casse blu).
La Casse rameosa, al contrario della casse ferrica, si manifesta in ambiente ridotto (assenza di ossigeno) e in vini il cui potenziale di ossidoriduzione è basso: in queste condizioni il Rame si riduce e ciò consente l’inizio del processo di alterazione che porta ad intorbidamento e alla formazione di depositi di colore rossastro più o meno scuro.
La Casse proteica può apparire in particolare nei vini bianchi, a seguito della flocculazione delle proteine, per riscaldamento o per presenza di composti a carica negativa, quali quelli di origine tannica, con effetti che portano ad un intorbidamento biancastro e depositi sul fondo.
Della Casse ossidasica sono responsabili gli enzimi ossidasici, presenti in maggiore quantità nelle uve ammuffite. In questo caso, oltre ad imbrunimento, intorbidamento, iridescenza e depositi voluminosi, si hanno anche alterazioni dell’odore e del gusto (maderizzato e cotto).
Grazie agli studi fatti nel tempo, tramite un’attenta gestione delle uve in campagna e in cantina e all’uso di particolari tecniche di prevenzione, è possibile ridurre al minimo la possibilità di insorgenza di tali alterazioni. È necessario limitare il contatto con l’ossigeno e utilizzare materiali e attrezzature che non rilascino metalli.