Dèlestage è una tecnica messa a punto in Francia, presso l’Institute Cooperatif Du Vin di Montpellier, utilizzata nella vinificazione con macerazione che consente di migliorare gli scambi tra la fase liquida e quella solida e, quindi, favorisce l’estrazione e la diffusione del colore.
Tale tecnica prevede la temporanea separazione del mosto-vino dalle vinacce ed è possibile applicarla appena si è formato il cappello. La parte liquida viene travasata, all’aria, in un’altra vasca, così il cappello si sposta sul fondo e ciò determina una delicata compressione e un ulteriore e completo sgocciolamento, utile per la diffusione degli elementi estratti. La durata della separazione tra parte liquida e vinacce può variare da mezz’ora a un paio d’ore, in funzione delle caratteriste dell’uva e dell’obiettivo enologico di estrazione di sostanze coloranti e polifenoli.
La fase finale consiste nel riportare la frazione liquida nella vasca iniziale, distribuendo uniformemente il mosto-vino sulle vinacce. Quest’ultima operazione consente una omogeneizzazione della massa e garantisce una maggiore efficacia del processo di dissoluzione del colore: le vinacce entrano in contatto con un mosto con minore concentrazione di sostanze colanti e, dunque, con maggiore capacità di estrazione.
Il trasferimento da un serbatoio all’altro permette anche un’adeguata ossigenazione del mosto e una fermentazione alcolica più regolare.