I difetti del vino sono alterazioni del colore, della limpidezza e in particolare del gusto e dell’aroma, riconducibili per lo più all’eccessiva concentrazione di sostanze naturalmente presenti o composti che possono formarsi durante la vita del vino, dalla produzione alla conservazione.
Ci sono difetti determinati da un eccesso di composti volatili dello zolfo o altri che derivano da un eccessivo contatto con l’ossigeno, da temperature di lavorazione non corrette o da conservazioni non adeguate.
A puro scopo di conoscenza elenchiamo di seguito i principali difetti:
- Ossidazione: eccessiva esposizione all’azione dell’ossigeno e alla luce, con conseguente ossidazione delle componenti aromatiche del vino. Si distingue abbastanza bene a livello olfattivo e gustativo, con sentori che vanno dal marsalato e maderizzato (aromi questi accettabili solo se presenti in maniera adeguata nei vini liquorosi), allo stantio e al rancido, con punte di acescenza nei casi peggiori.
- Riduzione: limitato o assente arieggiamento con conseguente produzione di composti solforati molto sgradevoli al gusto e all’olfatto, con sentori che vanno dal classico zolfo, alla cipolla, al cavolfiore, fino alle uova marce.
- Muffa-terra: scarsa igiene e pulizia della cantina e dei contenitori di conservazione. Si manifesta con “l’odore di terra” che ricorda al gusto e al sapore la barbabietola rossa.
Altri difetti o alterazioni di cui sono responsabili microorganismi quali muffe e batteri, si definiscono malattie, spesso favorite da bassa gradazione alcolica e/o bassa acidità.
Tra le più comuni ci sono quelle causate da batteri Girato e Filante, alterazioni già percettibili alla vista per la perdita di limpidezza e acescenza e amarore con elevata degradazione organolettica. Mentre la Fioretta, dovuta a lieviti, è percettibile già alla vista per lo strato biancastro che si crea sulla superficie del vino e genera anch’essa spiccato odore acetico.
Citiamo altre due alterazioni dovute a diversi microrganismi: “l’odore di tappo”, che si origina dopo l’imbottigliamento per la presenza nel sughero di un fungo che produce il TCA, una molecola semplice che, anche a concentrazioni basse, può modificare aroma e sapore del vino; l’”odore di Brett”, conseguenza dei lieviti Brettanomiceti che possono trovarsi nei contenitori di legno non adeguatamente igienizzati e che determinano sentori animali sgradevoli quali stallatico, sudore di cavallo, formaggio.