Lo Sfursat è un vino della Valtellina (Lombardia) ottenuto da uve parzialmente appassite di Nebbiolo. La viticoltura della Valtellina è considerata eroica a causa delle elevate pendenze e delle quote a cui sono collocati i vigneti, tra i 700-800 m. Lo scopo di questo lavoro di ricerca era capire l’influenza dell’esposizione dei grappoli sulla cinetica di appassimento ed inoltre studiare come diverse cinetiche di appassimento possano influenzare il contenuto in antociani e polifenoli delle uve.
Lo studio
Per ottenere diversi livelli di esposizione dei grappoli le piante sono state sfogliate in due diversi momenti, all’allegagione (DA) ed all’invaiatura (DI); queste due tesi sono state poi confrontate con un testimone non sfogliato (ND). Questo trattamento ha determinato una differente percentuale di esposizione dei grappoli, infatti mentre nel controllo solo il 7,9% dei grappoli era esposto alla luce nel DA, nel DI la percentuale è salita rispettivamente al 90,7 e 88,8%. Questo ha inevitabilmente determinato differenze significative nelle temperature e nei livelli di esposizione dei grappoli. Un primo interessante risultato è che, probabilmente a causa delle condizioni meteo particolarmente fresche della zona, non sono state riscontrate differenze per quanto riguarda il peso dei grappoli, la loro compattezza ed il loro numero. Per quanto riguarda il contenuto in antociani la tesi DA ha fatto registrare un lieve decremento del loro contenuto sia rispetto al ND che al DI.
Per quanto riguarda gli stilbeni, importanti composti antiossidanti dell’uva, il trans-resveratrolo è stato rilevato in quantità maggiore in entrambe le tesi sfogliate ed in particolare nella tesi sfogliata all’invaiatura; la sua forma glicosidata (trans-piceide) è risultata essere molto abbondante nella tesi sfogliata all’allegagione. Infine la sfogliatura, indipendentemente dall’epoca di esecuzione, ha determinato una diminuzione della concentrazione di flavonoli nelle uve. Questo risultato è in contrasto con quanto riportato da altri autori probabilmente a causa del particolare microclima della Valtellina, caratterizzata da un elevata escursione termica notte/dì e da una radiazione UV superiore ad altre zone a quote altimetriche inferiori.
La defogliazione ha determinato una diversa cinetica di appassimento delle uve (Figura 1), infatti quelle defogliate (sia DA che DI) hanno mostrato una cinetica di appassimento più lenta probabilmente a causa di un fenomeno di adattamento alla radiazione solare che potrebbe aver determinato una maggiore formazione di cere epicuticolari.
Per valutare come le diverse cinetiche di appassimento possano influenzare il profilo polifenolico le uve delle tre tesi (DA, DI e ND) sono state poste in appassimento in tre diverse condizioni ambientali. Le tre situazioni differivano per la temperatura della camera di appassimento, pertanto le uve sono state poste in appassimento a 10, 20 e 30 °C mantenendo invece uguali le condizioni di umidità relativa (60%) ed livello di ventilazione (1 m/s).
Durante l’appassimento è stato riscontrato un aumento del contenuto in antociani per entrambe le tesi defogliate quando poste in appassimento a 10°C, questo è risultato essere legato in particolare alla nuova sintesi di antocianidine e nel caso specifico di malvidina e peonidina. A temperature di appassimento superiori e per il controllo non sono stati riscontrati aumenti significativi del contenuto di antociani.
I composti stilbenici hanno mostrato diversi comportamenti alle diverse temperature di appassimento. In particolare le uve DI quando poste in appassimento a 10°C hanno mostrato un sensibile incremento della forma glicosidata (trans-piceide) a scapito del resveratrolo. Infatti la glicosidazione è una normale modificazione che la pianta mette in atto per proteggersi da potenziali effetti tossici degli stilbeni e ciò potrebbe essere legato ad un effetto di stress causato dall’abbassamento di temperatura a 10°C. A 30°C tutte le tesi hanno mostrato una sensibile diminuzione di trans-resveratrolo. Per quanto riguarda i flavonoli, in generale la fase di appassimento ha determinato una loro diminuzione ad eccezione delle tesi sfogliate poste a 10°C. Questo probabilmente a causa del fatto che l’effetto di stress termico maggiore delle tesi sfogliate ha accelerato la sintesi di questi composti. Infatti le uve poste all’ombra, con temperature minori, non hanno avuto una risposta altrettanto rapida di sintesi di questi composti.
Conclusioni
In conclusione, anche se le cause necessitano ulteriori approfondimenti, la pratica della sfogliatura ha avuto il positivo effetto di rallentare la cinetica di appassimento delle uve quando queste sono state poste a 10 e 20°C, ovvero a condizioni vicine alla normale pratica di cantina. Inoltre quando le uve sono state poste a basse temperature per l’appassimento le tesi sfogliate hanno mostrato sensibili incrementi del contenuto di antociani ed in particolare di malvidina e peonidina, i principali composti responsabili della buona colorazione dei vini.
