La filtrazione in enologia ha un ruolo chiave nel processo di illimpidimento di un vino, un elemento di valutazione molto importante visto che ci racconta di equilibri fisico-chimici e biologici.
L’assenza di depositi e di torbidità, cioè la limpidezza, fa parte dei primi criteri di apprezzamento di un vino al consumo. La filtrazione, che consente la separazione di una parte della fase solida presente nel vino, è una delle tecniche più adatte all’ottenimento di questo obiettivo, accompagnata da altre quali le chiarifiche e i vari processi di stabilizzazione.
I mezzi filtranti utilizzati sono numerosi e, in funzione del principio di funzionamento, si avrà a grandi linee una filtrazione di “superficie” o di “profondità”.
Nel primo caso si tratta di setacciamento, cioè le particelle vengono trattenute in base alle loro dimensioni, e si può arrivare ad eliminare anche microrganismi quali lieviti e batteri. Nella filtrazione di profondità, invece, prevale la capacità di attrarre elettrostaticamente elementi da parte della massa filtrante (adsorbimento) consentendo di trattenere i sedimenti del vino all’interno delle fibre del filtro. La buona riuscita di questa operazione si riduce con il passare del tempo in quanto le impurità, accumulandosi all’interno, ostacolano l’assorbimento di nuovi sedimenti.
A livello professionale l’evoluzione ha portato ad operazioni eseguite in alluvionaggio continuo, dove lo strato filtrante è costituito da un coadiuvante in polvere -quali farina fossile, perlite o cellulosa- o tramite cartoni filtranti costituiti da una miscela di fibre di cellulosa e altri materiali, in grado di setacciare e adsorbire efficacemente i detriti o da membrane estremamente sottili costituite da polimeri molto resistenti, che con diverse porosità rappresentano una barriera selettiva molto versatile ed altamente efficace.
Un moderno e particolare tipo di filtrazione è quella tangenziale, nella quale il flusso, diversamente dai sistemi classici, è parallelo alla membrana filtrante Il flusso tangenziale del prodotto minimizza la formazione del deposito di particelle sulla membrana, aumentando di conseguenza la resa e l’efficacia della filtrazione.
La filtrazione deve essere inserita nel percorso generale di produzione, comprensivo di tutte le altre operazioni opportune per l’illimpidimento del vino e non è da considerarsi come un’operazione a se stante e risolutiva in maniera da garantire un corretto equilibrio chimico fisico e organolettico del prodotto finito.
Infatti in particolari casi come nei vini rossi maturi, è tollerabile trovare piccoli depositi: si tratta di sostanze coloranti, ormai divenute insolubili durante l’invecchiamento e che non risultano dannose per la qualità del vino.
Altra recente casistica è quella dettata da particolari scelte stilistiche che prevedono un uso limitato della filtrazione con la messa in commercio di vini non completamente limpidi e che quindi potrebbero nel tempo generare dei residui in bottiglia.