Geosmina dal Greco Geo: Terra e Osmè: Odore
La Geosmina (trans-1,10-dimethyl-trans-9-decalolo) è una molecola dal forte odore di terra umida e muffa, che può trovarsi su acini ammuffiti, nei mosti e nei vini ottenuti da uve botritizzate.
Il difetto viene descritto come odore di “muffa-terra” ed è causato da sostanze volatili di diversa natura che danno origine a questa alterazione. La soglia di percezione della Geosmina è molto bassa, nell’ordine di 10 ng/l in acqua, 40-50 ng/l nei vini bianchi e 50-80 ng/l nei vini rossi (Faculté d’Oenologie di Bordeaux) e dunque bastano piccolissime concentrazioni per la comparsa del difetto di cui è ritenuta la principale causa.
Le ricerche degli ultimi anni hanno evidenziato che la Geosmina nel vino è la conseguenza di una contaminazione delle uve da parte di diverse specie di funghi Penicillium, in particolare della specie P. Expansum e si forma soltanto se le uve sono state precedentemente attaccate da particolari ceppi di Botrytis Cinerea (La Guerche et atri 2005), infatti i mosti ottenuti da uve sane, anche in presenza di Pennicillium, non presentano queste alterazioni dell’aroma.
La particolarità, ed il conseguente problema, di tale composto è la sua stabilità, poiché contrariamente a quanto avviene ad altre molecole responsabili di alterazioni simili, la Geosmina risulta essere particolarmente stabile sia nel corso della fermentazione alcolica che durante l’affinamento del vino (La Guerche et al., 2006).
Purtroppo, la contaminazione di mosti e vini può avvenire anche in cantina, da legno o sughero in cui i microrganismi si possono sviluppare, per questo gli interventi di prevenzione risultano essere fondamentali, partendo proprio dalle uve e quindi dal vigneto, dove bisogna contrastare adeguatamente lo sviluppo di Botrytis, unitamente alle buone pratiche di cantina come di igiene e pulizia.
Qualora si dovessero rendere necessari interventi curativi per l’eliminazione del difetto esistono delle possibilità, ma con trattamenti che non sono selettivi e quindi con l’inevitabile perdita di altre molecole odorose ed il conseguente impoverimento del vino.