Il GLICEROLO (o GLICERINA) è un alcool trivalente (C3H8O3) che si origina durante la fermentazione alcolica. Rappresenta il terzo componente quantitativamente più importante nel vino, dopo acqua ed etanolo, ed il terzo per importanza come prodotto di fermentazione, dopo alcol e CO2.
Il nome deriva dal greco glykos, dolce. È un composto non volatile, privo di proprietà aromatiche e la sua presenza nel vino contribuisce alle sensazioni di morbidezza, rotondità e pseudo-dolcezza.
Un eccesso, invece, conferisce al vino un sapore dolciastro e metallico.
Il contenuto di glicerolo nei vini, mediamente, varia da 3 a 10 g/l, in funzione della varietà, della disponibilità di zuccheri fermentescibili, dalla temperatura di fermentazione e, soprattutto, dal tipo di lievito.
In alcuni casi la glicerina può essere degradata dai batteri lattici formando il precursore dell’acroleina, che, combinata con i polifenoli presenti nel mezzo, dà origine a sostanze responsabili del sapore amaro del vino.
Curiosità
La formazione degli archetti sulla superficie dei calici durante la rotazione è spesso collegata alla presenza di glicerolo. Questo in realtà non è corretto in quanto gli archetti, e le cosiddette lacrime, che si formano durante la rotazione del vino all’interno del calice, sono dovuti alla quantità di alcol presente nel nostro vino. Avendo l’alcol una velocità di evaporazione più veloce rispetto all’acqua e agli altri componenti presenti, tende a risalire più velocemente creando così gli archetti. Il glicerolo influisce solo in parte, insieme ad altri composti, a determinare la viscosità del prodotto. In altre parole, la quantità di archetti e la loro dimensione è essenzialmente dovuta alla quantità di alcol e alla temperatura dell’ambiente.