Dal lavoro di Sophie Meillon, Valentine Dugas, Christine Urbano and Pascal Schlich, pubblicato da “American Journal of Enology and Viticolture”(2010) 61:1 pp.42-52. Abstract di Silvia Motta, CRA-ENO, Centro di Ricerca per l’Enologia di Asti
Il riscaldamento globale, le nuove pratiche viticole, la domanda sempre più frequente da parte del pubblico di vini più ricchi in estratto hanno portato, negli ultimi vent’anni, ad un innalzamento del grado alcolico dei vini. Dall’altro canto, le normative stradali più severe e una maggiore attenzione alla salute e alla forma fisica, hanno portato il pubblico a richiedere vini con un contenuto alcolico meno elevato.
Da qui nasce l’esigenza da parte dei produttori di dealcolare, con tutte le conseguenze che questo può avere sul prodotto. Infatti, l’etanolo ha un ruolo fondamentale per le caratteristiche sensoriali del vino, non solo perché ne aumenta la struttura, ma anche perché interagisce con gli altri componenti modificando la percezione di alcuni parametri, come l’acido e l’amaro.
In questo lavoro, alcuni ricercatori dell’INRA (Francia), hanno studiato l’effetto di una parziale riduzione di alcol su due vini bianchi (Chardonnay e Sauvignon blanc) e su due vini rossi (Merlot e Syrah) prodotti nella regione francese Languedoc-Roussilion (vendemmia 2005).
La dealcolazione è stata effettuata utilizzando il processo dell’osmosi inversa. Per ciascun vino sono stati ottenuti 3 prodotti: un vino dealcolato di 1,5% v/v, uno di 3%v/v e uno ricostruito aggiungendo l’acqua e l’alcol sottratti durante la dealcolazione del 3%. Nel caso del vino Chardonnay (a più alto contenuto alcolico) è stato preparato un ulteriore campione dealcolato del 4.5%. Il contenuto alcolico finale dei vini variava da 14% a 10%.
Lo scopo di questo lavoro era di valutare l’effeVini tto sulle caratteristiche sensoriali dei vini della riduzione del contenuto in etanolo e del trattamento di osmosi inversa.
Effettuati gli interventi di dealcolazione, dopo 4 mesi di conservazione in bottiglia, i vini sono stati sottoposti ad analisi sensoriale, da parte di un panel composto da consumatori ed uno da enologi e tecnici del settore. I consumatori, (79 francesi), in un primo momento sono stati sottoposti ad un seduta di analisi sensoriale alla cieca (nessuna informazione riguardo ai vini presentati) in cui veniva chiesto loro di indicare la gradevolezza dei vini assaggiati su una scala astrutturata di 10 cm e, dopo una settimana, ad una seconda seduta in cui venivano informati sul tenore alcolico dei vini presentati, ma non sulla tecnica di dealcolazione utilizzata. Nell’intervallo tra le due sedute di assaggio i degustatori hanno avuto il tempo di raccogliere informazioni riguardo alla dealcolazione. Durante la seconda seduta,oltre alla gradevolezza, è stato presentato un questionario in cui si richiedeva di esprimere il loro parere nei confronti della dealcolazione.
Gli enologi, 35 francesi, sono stati sottoposti anch’essi a degustazioni alla cieca e con informazioni. Oltre alla gradevolezza, è stato chiesto loro di indicare su una scala astrutturata di 10 cm l’intensità di 10 descrittori comunemente utilizzati dagli enologi francesi. Questo al fine di valutare come la dealcolazione influisce sul profilo sensoriale dei vini.
Risultati dell’esperienza
Gli enologi e i tecnici del settore non hanno apprezzato le caratteristiche sensoriali dei vini a ridotto contenuto alcolico durante la degustazione alla cieca e li hanno descritti come meno caldi, meno dolci, con minor equilibrio, struttura e persistenza. I vini ricostruiti sono risultati significativamente meno graditi e meno equilibrati rispetto ai testimoni. Questo suggerisce che l’osmosi inversa abbia un effetto negativo sulle caratteristiche organolettiche del vino, indipendentemente dal contenuto alcolico. Dal momento che il tempo trascorso tra dealcolazione e degustazione (4 mesi) è stato sufficientemente lungo da permettere al vino di riposare e riequilibrarsi, la minore gradevolezza sembra vada correlata solamente al trattamento di osmosi inversa. I consumatori hanno gusti meno definiti rispetto ai professionisti e minore abilità nel percepire le differenze indotte dalla dealcolazione nei vini. Sono stati individuati 2 gruppi di cosumatori con preferenze opposte nei confronti dei vini dealcolati: un gruppo non apprezzava le caratteristiche dei vini dealcolati come i professionisti, e un altro gruppo apprezzava i vini dealcolati. Quando la dealcolazione è del -4.5%, entrambi i gruppi esprimono giudizi negativi in maniera statisticamente significativa. In generale, si è osservato, che l’esperienza e l’abitudine a degustare portano a non apprezzare i vini dealcolati.
Una volta che i degustatori vengono informati riguardo alla riduzione di alcol, il giudizio di gradevolezza cambia e viene enfatizzato l’effetto positivo o negativo, a seconda delle credenze personali. Questo sottolinea l’importanza dell’informazione nella percezione del prodotto.
La diversa composizione chimico-fisica dei vini bianchi e rossi fa sì che la riduzione del tenore alcolico non influenzi allo stesso modo le loro caratteristiche sensoriali: infatti, i consumatori che non apprezzano i vini bianchi dealcolati possono apprezzare i rossi e viceversa.
Dai risultati dell’assaggio descrittivo dei vini dealcolati da parte degli enologi, risulta che la riduzione di alcol nei vini rossi è meno percebibile o più difficile da descrivere a causa di un complesso effetto tampone, ma la riduzione di alcol porta a una perdita di equilibrio percepita negativamente dai degustatori. La maggioranza dei consumatori gradisce meno la dealcolazione nei vini rossi che nei bianchi. L’informazione “vino a ridotto contenuto alcolico” è percepita in modo negativo da parte dei consumatori, comunque è accettata meglio per i vini bianchi che per i vini rossi. I vini rossi, oltre a essere più complessi dei vini bianchi, sono maggiormente identificati con tradizione e cultura ed è più difficile accettare tale trattamento. Bisogna tenere in considerazione che la validità di questi risultati è limitata a vini e consumatori francesi e che è difficile poter generalizzare questi risultati da un punto di vista internazionale. I risultati potrebbero infatti essere diversi per vini più concentrati e alcolici, come quelli delle regioni vinicole americane.