Ingredienti e calorie in etichetta anche per il vino

Le nuove indicazioni in etichettatura, previste dal Reg. (Ue) 2021/2117, sono divenute oramai indicazioni obbligatorie per tutti i vini prodotti dopo l’8 dicembre 2023: gli operatori del settore sono quindi chiamati a misurarsi con l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale, indicazioni che riguarderanno, d’ora in avanti, tutti i vini, compresi gli spumanti, i vini frizzanti, i mosti ed i mosti parzialmente fermentati così come i vini ottenuti da uve appassite e da uve stramature: rientrano in quest’ambito anche i vini aromatizzati che soggiacciono alle disposizioni del Reg. (Ue) 251/2014, per il quale è in fase avanzata di studio una specifica modifica affidata ad un regolamento delegato di prossima pubblicazione.

Il contesto normativo

Tutte queste novità derivano dalla revoca di un’apposita deroga che veniva prevista dal Reg. (Ue) 1169/2011, conosciuto come “Regolamento Fic” (la norma europea deputata alla Fornitura di informazioni al consumatore) applicabile all’etichettatura di tutti i prodotti alimentari. Questa deroga (art. 16 comma 4) disponeva appositamente che “l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale non sono obbligatorie per le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2 % in volume”.
Nella prossimità dall’entrata in vigore dei nuovi obblighi normativi (al momento della redazione del presente articolo) la materia comincia ad apparire più dettagliata alla luce dei principi guida dettati dal regolamento delegato (Ue) 2023/1606, che ha modificato il Reg. (Ue) 2019/33 inserendo importanti elementi di flessibilità con il disposto dell’art. 48bis, ma anche e soprattutto dalle linee guida pubblicate lo scorso 24 novembre sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, che hanno integrato sotto il profilo tecnico operativo l’Ocm modificato, fino alla circolare Masaf del 28 novembre. Ovviamente la materia è ancora piuttosto acerba, anche se siamo ormai nella condizione di rilasciare alcuni dettagli tecnico-operativi di maggior rilievo. Di certo il comparto vitivinicolo si avvicina per la prima volta a tematiche che in realtà sono state affrontare dal settore dell’agroalimentare oramai a partire dal 13 dicembre 2016, ma per le sue peculiarità e per la variabilità delle produzioni enologiche esistenti le problematiche dibattute sono ancora tante.
Per offrire un elemento in grado di orientarci al meglio in questo campo, è opportuno chiarire che è sempre necessario tener conto delle indicazioni fornite dal Reg. (Ue) 1169/2011, salvo quanto disposto dalla norma specifica definita dal regolamento Ocm modificato dal Reg. (Ue) 2021/2117. In effetti, come stabilito dal Reg. (Ue) 1308/2013 (articolo 118), in assenza di una specifica indicazione nella normativa verticale, cioè settoriale, devono essere applicate le norme generali di etichettatura e presentazione di cui al Reg.(Ue) 1169/2011.

Gli ingredienti vanno in etichetta

Intanto cominciamo col definire “ingrediente” una qualunque sostanza, compresi gli additivi, ancora presente, anche se sotto forma modificata, nel prodotto finito. Oltre l’ingrediente principale – ovviamente l’uva – nel vino deve essere considerato anche tutto l’insieme delle sostanze per uso enologico (tra cui, appunto, gli additivi) che possono venire utilizzate nel corso del processo produttivo, oltre ai soli coadiuvanti tecnologici in grado di provocare allergie o intolleranze.
Già da diversi anni il legislatore comunitario preparava il terreno normativo per implementare i nuovi obblighi di etichettatura: la pubblicazione del Reg. (Ue) 2019/934 che disciplina le pratiche ed i trattamenti enologici, poi modificato e integrato dal Reg. (Ue) 2022/68, riporta un elenco dettagliato delle sostanze ammesse, inquadrate nell’ambito di ciascuna categoria funzionale e con la codifica ed i riferimenti delle schede del Codex Oiv, insieme a molte altre informazioni quali le condizioni ed i limiti d’utilizzo durante il processo. Si tratta di un vero e proprio vademecum delle operazioni di cantina che per la prima volta comprende la distinzione delle sostanze enologiche tra additivi e coadiuvanti tecnologici: in particolare i primi vengono incorporati nel vino, andando a costituire parte integrante del prodotto finale anche sotto forma modificata, tanto da venir considerati anch’essi come ingredienti da citare in etichettatura come elemento obbligatorio. Il comportamento dei coadiuvanti tecnologici è differente, in quanto il loro utilizzo può avere come risultato la presenza non intenzionale di residui o derivati, ma non sono considerati ingredienti e quindi – a differenza degli additivi – non vanno dichiarati in etichetta, a meno che non siano cagione di allergie o intolleranze per il consumatore.
È necessario comunque chiarire che, per sua natura, il vino non è il risultato di una ricetta industriale, ma è il frutto di uno straordinario processo che deve tenere conto di un gran numero di variabili e fattori interni ed esterni: l’utilizzo delle sostanze enologiche dettagliate nel Reg. (Ue) 2019/934 viene pertanto autorizzato nell’ambito di quanto previsto dall’art. 80 del Reg. (Ue) 1308/2013, e cioè “per consentire una buona vinificazione, una buona conservazione o un buon affinamento dei prodotti”.

Vincoli ma anche spazi di flessibilità

L’obbligo di fornire la lista degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale si accompagna alla possibilità di poter fornire tali informazioni in modalità elettronica, cioè in uno spazio off-label, raggiungibile attraverso collegamenti come i QR-Code, che rimandano il consumatore alla consultazione delle cosiddette landing pages: fanno eccezione gli ingredienti ed i coadiuvanti tecnologici che possono provocare allergie o intolleranze ed il valore nutrizionale (introdotto mediante il simbolo E ed espresso in kcal/kj nello stesso campo visivo delle altre indicazioni obbligatorie) per i quali è espressamente prevista l’indicazione nell’etichetta fisica.

La realizzazione di questo nuovo ambito elettronico di fornitura di informazioni obbligatorie deve avere delle caratteristiche che potremmo definire “asettiche”, in quanto l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale non debbono figurare insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing, tanto da venire vietati anche l’indicazione del sito web della cantina, così come la raccolta ed il tracciamento dei dati degli utenti.
Con la pubblicazione del Reg. (Ue) 2023/1606 sono state previste alcune modifiche al Reg. (Ue) 2019/33, che hanno introdotto elementi di flessibilità e semplificazione in grado di aiutare gli operatori del settore a realizzare etichette conformi pur nella grande varietà delle condizioni produttive riscontrabili nel mondo dell’enologia. In particolare:
a) il termine “uve” nell’elenco degli ingredienti può essere utilizzato per sostituire l’indicazione delle uve e/o dei mosti di uve utilizzati come materie prime per la produzione di prodotti vitivinicoli;
b) il termine “mosto di uve concentrato” può essere utilizzato per sostituire l’indicazione “mosto di uve concentrato” o “mosto di uve concentrato rettificato”;
c) gli additivi appartenenti alle categorie “regolatori dell’acidità” e “agenti stabilizzanti” che sono simili o reciprocamente sostituibili possono essere indicati nell’elenco degli ingredienti utilizzando l’espressione “contiene (…) e/o” seguita da un massimo di tre additivi, se almeno uno di essi è presente nel prodotto finale;
d) nell’elenco degli ingredienti l’indicazione degli additivi che rientrano nella categoria “gas di imballaggio” può essere sostituita dall’indicazione specifica “Imbottigliato in atmosfera protettiva” o “Può essere imbottigliato in atmosfera protettiva”;
e) l’aggiunta dello sciroppo zuccherino e dello sciroppo di dosaggio ai prodotti vitivinicoli può essere indicata dalle indicazioni specifiche “sciroppo zuccherino” e “sciroppo di dosaggio”, da sole o accompagnate tra parentesi da un elenco dei loro componenti di cui all’allegato II del Reg. delegato (Ue) 2019/934.

Lo smaltimento delle scorte

Il Reg. (Ue) 2021/2117 – successivamente modificato – stabilisce che i vini ed i vini aromatizzati che sono stati prodotti prima dell’8 dicembre 2023 possano continuare a essere immessi sul mercato fino a esaurimento delle scorte senza dover sottostare ai nuovi obblighi. Si tratta evidentemente di disposizioni anche complesse che riguardano la gestione strategica delle scorte dei prodotti vitivinicoli giacenti in cantina a quella data.
Proprio in funzione dell’interpretazione del provvedimento diventa dirimente la definizione di “produzione”: infatti, affinché un vino possa venire etichettato secondo le vecchie disposizioni, quindi senza l’obbligo di indicazione della tabella degli ingredienti e della dichiarazione nutrizionale, dovrà aver acquisito le caratteristiche ed i requisiti di cui all’allegato VII, parte II del Reg. (Ue) n. 1308/2013 prima della scadenza dell’8 dicembre fissata dalla norma comunitaria.
Nel caso del “vino”, inteso come vino fermo (categoria 1), si deve considerare compiuta la “produzione” dopo la fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti d’uva, ed il raggiungimento del titolo alcolometrico sufficiente (non inferiore a 9% vol) e del tenore di acidità totale espressa in acido tartarico (non inferiore a 3,5 g/l, ossia 46,6 milliequivalenti per litro.) richiesti dal regolamento europeo.
Viceversa, se alla data del 7 dicembre 2023 risultasse in carico sul registro di cantina un prodotto vitivinicolo che non possiede ancora i requisiti e le caratteristiche indicate per la categoria di appartenenza, il prodotto ottenuto al termine delle pratiche enologiche previste sarà assoggettato all’obbligo di indicare la lista degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale. Anche in questo caso esistono delle considerazioni che si prestano ad interpretazioni e distinguo, come nel caso in cui un vino risultasse ancora da sfecciare alla data del 7 dicembre: in effetti è lo stesso Reg. (Ue) 1308/2013 a prevedere che le fecce si possano produrre anche successivamente alla fermentazione, in linea generale nel corso dell’immagazzinamento o a seguito di determinate pratiche enologiche: quindi è possibile dire che un vino può essere dichiarato prodotto al 7 dicembre anche se contiene fecce (tanto è vero che molti vini, per scelta aziendale, non vengono filtrati).
Pertanto, si può affermare che la gran parte dei vini fermi prodotti nel corso della vendemmia 2023 e correttamente presi in carico a registro telematico come vini finiti entro il 7 dicembre, e così quelli delle precedenti annate, potranno in via generale rientrare nelle disposizioni in deroga e quindi essere etichettati e commercializzati con le indicazioni imposte dalla precedente normativa fino ad esaurimento scorte e senza la lista degli ingredienti né la dichiarazione nutrizionale.

Il caso di alcune categorie di prodotti vitivinicoli

Quest’ultima considerazione potrebbe non essere valida per altre categorie di prodotto, come ad esempio per alcuni vini passiti della vendemmia 2023, per i quali le uve sono ancora in fase di appassimento e la cui lavorazione e successiva fermentazione viene prevista in un periodo successivo: ricordiamo che il Testo unico del vino ha stabilito il periodo entro il quale è consentito effettuare le fermentazioni e le rifermentazioni dei prodotti vitivinicoli, cioè dal 15 luglio al 31 dicembre di ogni anno (legge 12 dicembre 2016, n. 238, art. 10). Vengono previste alcune deroghe a questo principio generale (si veda il recente Dm 0690600 del 15 dicembre 2023), tanto che alcuni prodotti vitivinicoli possono essere ottenuti in momenti diversi, come nel caso dei disciplinari di produzione di vini Dop o Igp che prevedono le menzioni tradizionali “Passito”, “Vin santo” nelle sue diverse declinazioni, “Vendemmia tardiva” e similari le cui fermentazioni e rifermentazioni sono previste fino al 30 giugno 2020 per non parlare della Dop Colli di Conegliano “Torchiato di Fregona” le cui fermentazioni si spingono fino al 31 agosto dell’anno successivo a quello della vendemmia. Molti di questi prodotti acquisiranno i requisiti imposti dall’allegato VII, parte II del Reg. (Ue) 1308/2013 ben più tardi dell’8 dicembre 2023, e non è stato quindi possibile prenderli in carico sul registro vitivinicolo entro il 7 dicembre: dovranno pertanto soggiacere alle nuove disposizioni dettate dall’Ocm modificato, inserendo in etichetta la lista degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale.

Materia ancora più complessa è quella dei “vini spumanti” (categoria 4), che, se prodotti mediante seconda fermentazione alcolica, si possono considerare «prodotti» solo dopo che ha avuto luogo la seconda fermentazione ed una volta che è stato raggiunto un titolo alcolometrico non inferiore a 8,5% ed una sovrapressione non inferiore a 3 bar, come riportato nella parte II dell’allegato VII del regolamento Ocm: si ritiene che un tale approccio possa essere applicato anche alle altre categorie di vini spumanti e frizzanti indicate nel citato allegato VII, parte II, del Reg.(Ue) 1308/2013. In questo senso la semplice vinificazione dei vini base o la preparazione della partita prima dell’8 dicembre 2023 non giustifica l’esenzione dall’etichettatura nutrizionale e dalla lista degli ingredienti. Non viene però precisato il momento in cui questi requisiti vengono raggiunti, tanto da indurre alla considerazione che un vino spumante può definirsi “prodotto” una volta terminata la presa di spuma – e quindi anche prima della sboccatura – avendo acquisito i requisiti previsti dalla norma europea.
Pertanto non rappresenta discrimine il momento tecnologico della presa di spuma o della sboccatura, in quanto il raggiungimento del requisito può avvenire in un momento diverso, anche mentre il vino spumante è sulle proprie fecce: basti pensare ai vini spumanti che sono in affinamento sulle fecce da molti mesi e che verranno sboccati nel 2024 nel rispetto dei requisiti richiesti avendo raggiunto la sovrappressione ed il titolo alcolometrico previsti prima dell’8 dicembre, rimanendo pertanto esenti dei nuovi obblighi di etichettatura.

La tempistica di annotazione a registro telematico

La circolare del Masaf n. 656765 del 28 novembre scorso precisa che i vini “prodotti” (e come tali in deroga), devono risultare in carico sul registro telematico alla data del 7 dicembre 2023, con un termine di registrazione ben definito ed indicato dall’art. 5 del Dm 20 marzo 2015, n. 293 (entro il primo giorno lavorativo successivo a quello dell’operazione), facendo salve le tempistiche previste per alcune casistiche che prevedono una deroga: infatti le aziende fornite di registri “computerizzati” e le aziende con produzioni inferiori a 1000 ettolitri di vino l’anno, prevalentemente con uve di produzione aziendale, possono contare su tempistiche di 30 giorni per il trasferimento delle informazioni, a condizione di poter giustificare le operazioni e le giacenze non ancora annotate nel registro telematico ed in modo tale che sia possibile un adeguato controllo sulla base dei documenti giustificativi. Di certo moltissime aziende ben strutturate ed a conoscenza dell’evoluzione normativa di questi ultimi tempi avranno provveduto ad effettuare tutte le registrazioni entro il 7 dicembre, e quelle fornite di contabilità computerizzata avranno tempo di effettuare l’allineamento dei dati al Sian per i successivi 30 giorni: ma una riflessione va fatta per coloro i quali, alla data del 7 dicembre, pur avendo dei vini in possesso dei requisiti previsti, non hanno effettuato per tempo le necessarie trascrizioni a registro e che per questa ragione saranno tenuti a riportare in etichetta l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale: sarà loro concessa la possibilità – in un secondo momento – di modificare quanto riportato a registro, magari servendosi della possibilità offerta dal ravvedimento operoso?