Pinking, strategie di prevenzione in cantina
Il fenomeno del pinking riguarda i vini bianchi, ottenuti da numerose varietà di uva, e si manifesta con un’alterazione del colore che passa dalla tonalità gialla al rosa-salmone.
Un ampio lavoro di ricerca condotto dal DeFENS dell’Università di Milano, con la partecipazione di Dal Cin spa, ha permesso di comprendere meglio le molecole coinvolte nel meccanismo di formazione, le condizioni chimiche e fisiche che lo possono favorire, le tecniche di cantina utili a ridurne l’insorgenza.
Fattori coinvolti: contenuto di polifenoli; presenza di composti tiolici; ossigeno e presenza di metalli di transizione; varietà di uva; tecniche di lavorazione e annata.
Fermentazione alcolica: le sperimentazioni condotte hanno permesso di stabilire una relazione tra ceppo di lievito utilizzato e suscettibilità al pinking del vino ottenuto. In particolare l’impiego del ceppo Lalvin 4600 ha permesso di ottenere, in una serie di fermentazioni condotte in condizioni diverse, vini mediamente meno suscettibili al pinking rispetto a vini ottenuti con un ceppo di riferimento nelle stesse condizioni.
Le differenze che si riscontrano al termine della fermentazione alcolica si mantengono anche dopo 1 mese dall’imbottigliamento, sia in presenza che in assenza di SO2.
Chiarifica dei vini: la sperimentazione impiegando 14 diversi coadiuvanti di chiarifica ha mostrato come più performanti quelli efficaci nella rimozione delle catechine e, in seconda battuta, dei metalli. I risultati migliori sono stati ottenuti con DC-Pol Max e Proten100, che hanno abbattuto significativamente il rischio pinking.
Affinamento: sono stati testati 5 diversi derivati di lievito, tra pareti cellulari e lieviti inattivi, con un tempo di contatto di 26 giorni e rilevazioni periodiche durante questo periodo.
Il derivato che ha mostrato la massima efficacia è stato Harmony Vitality.
Conclusioni
Il pinking, un’alterazione del colore che affligge diversi vini bianchi, può essere prevenuto o curato con un’oculata gestione di O2, di SO2, ma anche con l’impiego di alcuni coadiuvanti di processo.
Il lavoro sperimentale condotto ha permesso di individuare alcuni step della vinificazione durante i quali è possibile intervenire efficacemente con specifici prodotti. Interessante anche la possibilità di scegliere opportunamente i coadiuvanti, in caso di regime biologico, vegano o allergen free.
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