Fermol Perle, il nuovo lievito per vini spumanti di Aeb

I vini spumanti occupano una posizione di rilievo nel comparto vitivinicolo e la loro crescente popolarità tra i consumatori, sempre più attenti alla qualità dei prodotti, è stata di ulteriore stimolo per AEB nell’impegno verso la selezione di starter mirati per la spumantizzazione.
La produzione in bottiglia o in autoclave, infatti, se non eseguita in modo corretto, può essere causa di vari insuccessi. Per ovviare a eventuali problematiche e produrre un buon vino spumante è necessario conoscere bene i meccanismi della fermentazione, dalla vinificazione delle uve alla scelta del metodo di spumantizzazione, ma soprattutto occorre scegliere un’idonea coltura starter. Impiegare lieviti non ideali, può compromettere il prodotto finale, inficiando il processo.
La rifermentazione è infatti un processo piuttosto limitante per i lieviti, dato che sono sottoposti a condizioni stressanti quali: un pH tra 2.8 e 3.5, una concentrazione di etanolo dell’11-12%, un’elevata pressione parziale di CO2, un’alta concentrazione di acidi organici e di SO2 (50-80 mg/L) e basse temperature di fermentazione (10-15 °C).
Evidenze scientifiche confermano gli effetti indesiderati sui lieviti in termini di riduzione dell’attività e del vigore fermentativo, dovuti all’accumulo della CO2 durante il processo.

Gli acidi organici deboli e l’influenza sul metabolismo cellulare

Per comprendere meglio tali effetti occorre prendere in considerazione l’azione degli acidi organici deboli, i quali influenzano il metabolismo della cellula secondo modalità analoghe a quelle dell’anidride carbonica.
La CO2, infatti, seppur in basse concentrazioni, forma acido carbonico, ossia un acido debole. Se si valutano le costanti di dissociazione acida dell’acido carbonico e di altri acidi organici deboli, si può notare che hanno valori comparabili; sarà quindi ragionevolmente simile lo stato dissociativo di queste molecole nelle matrici intra ed extra cellulari.
Gli acidi organici deboli a pH 3-3.5 si trovano in forma indissociata XCOOH, stato in cui riescono a entrare liberamente all’interno della cellula dove il pH è di 7.4. A questo valore dissociano nell’anione carbossilico XCOOH- e ione H+. Gli anioni carbossilici non riescono a uscire dalla membrana passivamente e vanno accumulandosi all’interno del citoplasma. Questo accumulo induce diverse risposte cellulari allo stress che, se non controllato, può portare alla morte della cellula.

I risultati della ricerca ci hanno permesso di selezionare – tramite una procedura di selezione adattativa – il nuovo ceppo di lievito FERMOL PERLE, che si caratterizza per l’elevata tolleranza all’etanolo ad alti valori di acidità ed a pressioni fermentative estreme, pur mantenendo una bassa produzione di H2S.

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