La stabilità calcica nei vini, una problematica in aumento

Il Calcio ricopre un ruolo fondamentale nella fisiologia della vite, in quanto assolve a funzioni di tipo strutturali, partecipando alla formazione delle pareti cellulari, e alla stabilità delle membrane, e funzione di messaggero chimico, mettendo in comunicazione i distinti organi e tessuti della pianta.
Il suo assorbimento, è principalmente compito delle nuove radici non ancora suberizzate, che lo assimilano come ione CA2+ e lo accumulano sotto forma di pectato di calcio nelle pareti e nelle membrane, e sotto forma di ossalato di calcio nei vacuoli. L’assorbimento del calcio avviene quasi per la totalità prima dell’invaiatura, e la quantità di calcio accumulato è funzione delle variabili condizioni pedoclimatiche: suoli con pH alcalini, elevata disponibilità di nitrati, uso sempre più frequente di concimi fogliari, alte temperature (il calcio protegge le strutture fotosintetiche dall’ossidazione) forti escursioni termiche e stress idrico.

Valutazione della instabilità e induzione alla cristallizzazione

Il calcio accumulato nelle piante, passerà nel vino sotto forma di tartrato di calcio. Le caratteristiche chimico fisiche del tartrato di calcio, sono molto diverse da quelle del più conosciuto bitartrato di potassio, con cristalli riconoscibili al microscopio. La solubilità del tartrato di calcio può essere anche 10 volte inferiore rispetto a quella del bitartrato di potassio. Inoltre ci sono tanti fattori che limitano la cristallizzazione del tartrato di calcio, che ha una cinetica molto lenta e necessita di una elevata energia di nucleazione per formare il cristallo.
Nella bibliografia comune, molti testi ritengono che i valori soglia, sopra i quali considerare i vini instabili al calcio, siano di 70/80 mg per vini bianchi e rosati e 60 mg per i rossi, in realtà la quantità di calcio di per sé non è un indicatore di stabilità, in quanto gli equilibri tra stabilità e instabilità sono influenzati da diversi fattori come il pH, che tanto sarà più alto, tanto sarà più alta la possibilità di cristallizzazione del calcio, e anche le percentuali di etanolo influiscono sulla stabilità: maggiori concentrazioni di etanolo, maggiore instabilità.
Le tecniche conosciute (freddo e colloidi protettori) non rappresentano una soluzione. Mentre le resine a scambio ionico e l’elettrodialisi, pur non essendo specifiche per il calcio sembrano avere effetti positivi sulla stabilità, ma sono soggette a registro di cantina e hanno un impatto sensoriale non trascurabile.
Per venire incontro alle esigenze dei produttori, Lafood® ha trovato una soluzione sicura, rapida ed efficace per raggiungere la stabilità calcica.
Lafood®Calcioferm: è una miscela racemica di tartrati micronizzati, caratterizzata da un perfetto rapporto tra i due isomeri del sale dell’acido tartarico e ciò ne garantisce l’efficacia, consentendo la rimozione del calcio in eccesso. Agisce formando dei cristalli di tartrato di calcio racemico estremamente insolubili in mezzo idroalcolico, indipendentemente dalla temperatura di lavorazione, non alterando i valori di pH o di acidità del vino.

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