OTTIMIZZAZIONE DEI PROTOCOLLI DI VINIFICAZIONE PER MODULARE – L’ESPRESSIONE TIOLICA DEL SAUVIGNON BLANC
Di Tomás Román, Sergio Moser, Salvatore Crimi, Nicola Cappello, Loris Tonidandel, Giorgio Nicolini - Centro di Trasferimento Tecnologico Fondazione Edmund Mach * autore corrispondente: tomas.roman@fmach.it
La gestione biotecnologica di cantina è fattore rilevante nell’esaltazione dell’aroma tropicale dei vini. L’uso di enzimi di macerazione ha aumentato la concentrazione di precursori nel mosto e determinato un aumento delle molecole aromatiche nel vino. L’apporto di un attivante di fermentazione ha incrementato la capacità del lievito di produrre i tioli associati alla tipicità del Sauvignon Blanc, in particolare del 4-mercapto-4-metilpentan-2-one.
