RIDURRE LE DOSI DI SO2 IN VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO
Date e sedi:
martedi 15 gennaio 2019 – ALBA (CN) Scuola Enologica – Corso Enotria 2
mercoledi 16 gennaio 2019 – POGGIBONSI (SI) – Isvea Srl – Via Basilicata 1/3 Loc. Fosci
giovedi 17 gennaio 2019 – SOAVE (VR) – Casa del Vino – Vicolo Mattielli 2
Negli ultimi anni si assiste ad un progressivo aumento dell’attenzione rivolta dai consumatori, e di riflesso da parte dei produttori, verso gli aspetti “salutistici” del vino: sia sul fronte dei possibili benefici che su quello dei potenziali rischi. Tra le sostanze messe maggiormente in discussione troviamo innanzitutto l’anidride solforosa, additivo particolarmente versatile ma non inerte dal punto di vista tossicologico, in particolare da quando la legislazione prevede di evidenziarne la presenza in etichetta ogni volta che il contenuto nel vino supera 10 mg/L espressi come SO2 totale.
Il corso proposto permette a tutti i potenziali interessati (quadri tecnici, responsabili di cantina, produttori, studenti di viticoltura ed enologia, etc.) di aggiornare le proprie conoscenze sui solfiti e sugli elementi che intervengono nei confronti delle sue forme libera e molecolare, indicando come adattare o modificare le proprie pratiche di vinificazione per diminuirne gli apporti e analizzando le diverse alternative disponibili, con i loro vantaggi e svantaggi. La degustazione di alcuni vini ottenuti da prove sperimentali relative alle tematiche affrontate permetterà di esemplificare ulteriormente gli argomenti trattati.
PROGRAMMA:
Richiami su ruoli ed effetti conosciuti della SO2
• Anti-ossidante.
• Anti-ossidasico.
• Anti-microbico.
Origine della SO2 nel vino
• Le aggiunte durante la vinificazione e l’affinamento.
• La produzione da parte dei lieviti in fermentazione.
• L’acetaldeide, una molecola chiave.
Gestire la specificità delle fasi prefermentative
• Come coniugare i 3 effetti della SO2?
• Quali alternative e strumenti complementari mettere in atto?
• Caso delle uve alterate.
Ruolo di lieviti e batteri
• Nuove conoscenze sulla produzione di SO2 e di etanale.
• Il consumo dell’acetaldeide da parte dei batteri lattici: una leva per il controllo.
Le strategie di gestione integrata
• Come combinare le diverse opzioni d’utilizzo della SO2 dalla raccolta al confezionamento.
• Le alternative: alcune regole di base da non dimenticare per coloro che vogliono diminuire le dosi o eliminare totalmente i solfiti (affinamento senza SO2).
Docente: Edouard MEDINA, enologo consulente, gruppoICV (F) Traduzione tecnica: Giuliano BONI, Vinidea
La durata del corso è di circa 8 ore.
La partecipazione al corso riconosce n. 8 crediti formatvi nazionali
