15 maggio 2019 Istituto Abele Damiani
Via Trapani 218 Marsala (TP)
h. 9.00-18.00
Scopo del corso è di presentare lo stato dell’arte sui principali difetti sensoriali dei vini conseguenti a cause di origine microbiologica, sia dal punto di vista delle attuali conoscenze tecnico-scientifiche, sia da quello sensoriale, illustrato attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto olfattivo e/o gustativo, i meccanismi di comparsa e di evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate. Vengono dapprima esaminati i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, causati essenzialmente da contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico), nonché quelli dovuti alla comparsa di composti solforati maleodoranti, in seguito a carenze nutrizionali o a deviazioni del normale metabolismo microbico. Si prosegue con la disanima dei contaminanti legate a possibili proliferazioni incontrollate di batteri lattici (note burrate in eccesso, gusto di topo, amine biogene). Infine, particolare enfasi sarà posta nella trattazione del “pericolo pubblico n° 1” in cantina, ossia Brettanomyces, e di tutti i metaboliti correlati alla sua presenza indesiderata. In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti dei vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
PROGRAMMA Deviazioni d’origine prefermentativa o fermentativa Difetti che si manifestano durante l’affinamento e la conservazione in cantina – acetato d’etile/acido acetico (confronto tra i 2) – acetaldeide- composti solforati: H2S, etantiolo, metionolo, DMS (positivo o negativo); – composti legati all’attività batterica: diacetile, lattato di etile- composti legati alla proliferazione di Brettanomyces: 4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo, acido isovalerico, acido isobutirrico- odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli: acetil-tetraidro-piridinaDegustazione (30 vini): • difetti fermentazione alcolica (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) • difetti fermentazione malolattica (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) • composti solforati (testimone + 3 vini contaminati artificialmente) • esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone • difetti dell’affinamento (testimone + 4 vini contaminati artificialmente) • esercizio di ricapitolazione I: test di ordinamento senza testimone noto • esercizio di ricapitolazione II: riconoscimento di vini contaminati artificialmente senza testimone noto
Docente: Christophe GERLAND, Intelli’Œno Traduzione tecnica consecutiva dal francese a cura di Giuliano Boni, Vinidea
COSTI DI ISCRIZIONE
Per iscrizioni prima del 2 maggio:
Soci 120 €
Non Soci 150 €
Per iscrizioni dopo il 2 maggio:
Soci 150 €
Non Soci 200 €
Termine iscrizioni 8 maggio
Per i Soci Assoenologi la partecipazione al corso riconosce n. 8 crediti formativi nazionali
