IN COLLABORAZIONE CON CUVE Coordinamento Universitario nazionale dei corsi di laurea in Viticoltura ed Enologia
Mercoledi 19 aprile 2023 ore 17.00-18.30
Influenza della composizione del vino sulla sua qualità aromatica
Il vino è una matrice alcolica complessa composta da macro-componenti come etanolo, polifenoli, carboidrati, ed altro, e dalla frazione volatile costituita dagli aromi. Questi sono i principali responsabili delle caratteristiche olfattive del vino. Tuttavia, gli studi di identificazione e quantificazione della frazione volatile del vino non riescono a spiegarne la qualità aromatica. Diversi studi hanno infatti evidenziato come essa sia modulata dall’ intera composizione del vino. La lezione intende presentare le attuali conoscenze sulle interazioni chimiche e sensoriali tra aromi e altri i componenti del vino e sui loro effetti sulla percezione sensoriale del vino.
Relatore Prof. Paola Piombino. Professore associato presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, dove è docente dei corsi di “Chimica e tecnologia degli aromi del vino” e “Analisi sensoriale del vino”. Si occupa di ricerche nel campo dell’identità aromatica e sensoriale dei vini, e degli effetti sensoriali legati alle variabili produttive e alle interazioni chimiche e sensoriali tra aromi e altri costituenti del vino.
Giovedi 20 aprile 2023 ore 17.00-18.30
I tannini del vino: origine, gestione ed implicazioni sensoriali
Con il contributo di Centro Analisi C.A.I.M. S.r.l.
I polifenoli, in particolare antociani e tannini, sono i composti coinvolti rispettivamente nel colore e nelle sensazioni orali dei vini rossi, e di conseguenza di grande importanza nella valutazione qualitativa di essi. In questo webinar, si propone una introduzione sull’origine di questi composti nell’uva, la loro evoluzione in maturazione, e la loro estrazione durante la macerazione. Il ruolo dei tannini nel mouth-feel è fondamentale, in termini di intensità e qualità dell’astringenza, e lo studio delle caratteristiche varietali è una conoscenza importante per stabilire le scelte enologiche. Le tematiche trattate riguarderanno:
• Evoluzione dei tannini in maturazione, influenza di variabili ambientali, valutazione della maturità delle uve;
• Strategie di macerazione e loro modulazione in base alla varietà, maturità fenolica, tipologia di prodotto;
• Metodi per la valutazione sensoriale dell’astringenza ed esperienze di ricerca svolte presso l’Università di Torino.
Relatore Prof. Maria Alessandra Paissoni. Ricercatrice presso l’Università di Torino, nel 2018 consegue il Dottorato di Ricerca in cotutela in Scienze Agrarie, Forestali e Agroalimentari presso l’Università degli Studi di Torino e in Sciences de la Vie et de la Santé presso l’Université di Bordeaux. Dal 2022 è titolare del corso di Enography della laurea magistrale Scienze Viticole ed Enologiche dell’Università di Torino. Autrice di 67 contributi scientifici, di cui 22 pubblicazioni internazionali con IF nel settore delle tecnologie alimentari, la sua attività di ricerca è focalizzata nell’ambito dell’enologia, in particolare allo studio della componente polifenolica di uve e vini e la correlazione con le caratteristiche sensoriali.
Intervento del Dott. Bruno Silverio – Technical Manager Centro Analisi C.A.I.M. S.r.l.
Quota iscrizione
webinar mercoledi 19 aprile
Soci Assoenologi 45 €
Soci Unione Italiana Vini/Federvini 45 €
non Soci 60 €
Studenti Universitari 10 €
webinar giovedi 20 aprile – quota scontata grazie al contributo di Centro Analisi C.A.I.M. S.r.l.
Soci Assoenologi 15 €
Soci Unione Italiana Vini/Federvini 15 €
non Soci 25 €
Studenti Universitari 10 €
ai 2 webinar
Soci Assoenologi 55 €
Soci Unione Italiana Vini/Federvini 55 €
non Soci 80 €
Studenti universitari 15 €
Termine iscrizioni
Lunedi 17 aprile 2023
Attenzione!! Comunicazione per i Soci di Assoenologi: si consiglia di effettuare il login all’Area riservata prima di procedere all’iscrizione/acquisto del webinar
