L’Enotecnico e l’Enologo

L’Enologo e l’Enotecnico sono i professionisti che, dalla coltivazione della vite alla raccolta dell’uva, alla sua vinificazione e all’imbottigliamento del prodotto ottenuto, sovrintendono e determinano quanto serve, sia pure a diversi livelli, per la produzione di vino e di altri prodotti derivanti dalla vite, fino ad arrivare alla loro commercializzazione. La loro professionalità si sviluppa principalmente nella responsabilità e nella gestione di complessi viticoli, enologici e vitivinicoli con grandi ricadute anche sulla salubrità e genuinità del vino e pertanto verso i consumatori.
La loro attività può esplicarsi in una o più delle cinque fasi seguenti

Fase I: Produzione dell’uva

L’enologo e l’enotecnico partecipano alla progettazione, all’impianto e alla gestione del vigneto al fine di adattare la materia prima alle esigenze della produzione vinicola moderna e alle necessità dei consumatori; valutano i criteri di maturità e decidono il momento opportuno della raccolta sulla base dei livelli di maturità attesi; valutano i criteri di qualità delle materie prime in termini di composizione e di condizione sanitaria e in funzione del prodotto finale desiderato.

Fase II: Trasformazione dell’uva, produzione di vino

L’enologo e l’enotecnico partecipano attivamente all’impianto dei siti, alla scelta dei processi e delle attrezzature tecnologiche per la lavorazione del vino e per la trasformazione delle uve in tutti i tipi di prodotti; controllano tutte le operazioni unitarie che presiedono alla trasformazione dell’uva; in base al prodotto finale desiderato, selezionano, valutandone le ulteriori conseguenze, le operazioni unitarie richieste per la vinificazione, il taglio, i trattamenti, l’affinamento, il condizionamento e lo stoccaggio; elaborano dei prodotti conformi alle pratiche enologiche riconosciute e incluse nel codice dell’OIV (Organization Internationale de la Vigne et du Vin), alle norme nazionali del paese di origine e alle norme internazionali in vigore.

Fase III: Controllo della produzione

L’enologo e l’enotecnico procedono ai controlli analitici (chimici, fisici, microbiologici e sensoriali) del prodotto in ogni fase della lavorazione fino al prodotto pronto per il consumo finale; interpretano i risultati analitici in base allo stadio di lavorazione e alla destinazione del prodotto; verificano la coerenza e l’efficacia degli interventi e dei processi, anche in termini di costi; adempiono a tutti i processi e ai controlli relativi alla gestione della qualità in conformità delle norme nazionali e internazionali; assicurano la tracciabilità del prodotto; garantiscono la sicurezza sanitaria e alimentare del prodotto; rispettano l’equilibrio ambientale;

Fase IV: Commercializzazione e adattamento dei prodotti al mercato

L’enologo e l’enotecnico formulano raccomandazioni in materia di marketing per quanto riguarda la designazione e la presentazione del prodotto al momento della sua immissione nel mercato nazionale e internazionale; forniscono consulenza ai vari attori, dalla produzione alla commercializzazione dei prodotti della vite; analizzano con il produttore e lo specialista in marketing i risultati delle vendite dei prodotti realizzati e suggeriscono modifiche al processo di produzione al fine di rispondere al meglio alle preferenze mostrate dai consumatori.

Fase V: Analisi

L’enologo e l’enotecnico eseguono l’analisi e la sintesi di tutti i dati derivanti dalle loro molteplici funzioni al fine di utilizzarli in maniera appropriata; considerano gli aspetti etici, incluse le possibili conseguenze sulla salute dei consumatori, e quelli economici, sociali, ambientali e tecnici ed elaborano delle proposte di provvedimenti finalizzati ad adeguare la produzione alle diverse esigenze e necessità.